GIẢI PHÁP TẠO CẤU TRÚC DAI GIÒN
TRẮNG
SÁNG CHO SURIMI & CHẢ CÁ
Hệ phụ gia các muối Phosphate chuyên dụng của An Bình giúp kích hoạt tối đa khả năng tạo gel của protein cá. Khắc phục tình trạng bở nát, chai gel và sậm màu bề mặt, giúp sản phẩm đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu cho các thị trường khắt khe.
Bí Quyết Cho Món Lẩu & Chả Cá Dai Giòn - Không Trương Nước
Sản phẩm chả cá thả lẩu thường gặp tình trạng hút nước nhanh, dẫn đến bở rệu và mất mùi vị. Hệ phụ gia của An Bình với nòng cốt là STPP 451(i) kết hợp cùng TSPP 450(iii) giúp củng cố mạng lưới protein bền nhiệt. Cơ chế này tạo ra lớp màng bảo vệ ngăn nước xâm nhập quá mức vào bên trong cấu trúc gel, đảm bảo khách hàng luôn thưởng thức được độ dai sần sật trọn vẹn khi lấy thức ăn từ nồi lẩu sôi.
- Chống hiện tượng "Phồng lên - Xẹp xuống": Giúp cá viên, chả cá giữ nguyên hình dáng căng tròn sau khi nguội, không bị nhăn nheo bề mặt.
- Kháng nước sôi (Anti-soaking): Duy trì cấu trúc dai giòn ngay cả khi ngâm trong nước lẩu nóng liên tục nhiều giờ.
- Tối ưu hóa bề mặt: Giúp lớp vỏ ngoài mượt mà, hạn chế thoát dịch, bảo toàn vị ngọt tự nhiên của cá viên trong nước dùng.
Nỗi Đau Gel Yếu - Sậm Màu
Nguyên liệu đầu vào không ổn định
Chất lượng cá hỗn tạp, thay đổi theo mùa là bài toán khó khiến độ dai (gel strength) của chả cá, cá viên thường xuyên bị sụt giảm. Bên cạnh đó, hiện tượng oxy hóa kim loại trong thịt cá khiến sản phẩm bị xỉn màu, mất đi độ trắng sáng tự nhiên, khó cạnh tranh ở phân khúc cao cấp.
Kiểm Soát Màu Sắc
Sức mạnh Chelate của SHMP 452(i)
SHMP 452(i) có khả năng chelate hóa các ion kim loại như Fe²⁺, Cu²⁺ có trong thịt cá. Quá trình này ngăn chặn các phản ứng biến đổi màu, giữ cho khối surimi và các viên chiên luôn có màu trắng ngà tự nhiên và bề mặt bóng mượt.
Đánh Thức Protein Actomyosin
Vai trò của TSPP 450(iii) & STPP 451(i)
Độ dai đạt chuẩn cần phối hợp giữa:
- STPP 451(i) điều chỉnh độ pH
về mức tối ưu
(6.5 < pH < 7.0). - TSPP 450(iii) cung cấp lực ion mạnh để phân cắt actomyosin (protein chính tạo cấu trúc dai)
Sự cộng hưởng này tạo điều kiện cho mạng lưới protein liên kết chéo chặt chẽ khi gia nhiệt, tạo nên cấu trúc vững chắc.
GEL STRENGTH (độ giòn dai)
Tối ưu hóa chỉ số Bloom (độ bền gel). Hỗ trợ quá trình quết (nghiền) tạo ra khối paste dẻo quánh, hạn chế hiện tượng chai gel khi gia nhiệt.
SPRINGINESS (Độ đàn hồi)
Cải thiện độ nảy (đàn hồi) của viên cá. Sản phẩm không bị xẹp hay bở rệu sau khi chiên/nấu.
COLOR STABILITY (Độ ổn định màu)
Cải thiện đáng kể chỉ số L* (Lightness). Bề mặt sản phẩm sáng bóng, giảm thiểu các đốm đen hoặc màu xám xỉn do máu cá còn sót lại.
BẢO VỆ CẤU TRÚC TRONG CẤP ĐÔNG
Surimi và chả cá thường phải trải qua quá trình cấp đông dài ngày. Hệ phụ gia của An Bình (đặc biệt là STPP (INS 451(i))) hoạt động như một chất bảo vệ lạnh, ngăn chặn sự biến tính của protein trong môi trường nhiệt độ âm sâu. Nhờ đó, sản phẩm sau khi rã đông vẫn giữ được khả năng liên kết nước, độ giòn dai như lúc mới xuất xưởng, không bị khô xác hay chảy dịch.
Bạn nhận được gì từ An Bình?
Công thức phối trộn: TSPP 450(iii), STPP 451(i)... tối ưu theo mục tiêu: dai, giòn, sần sật... Phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam hoặc quốc tế.
Cải thiện cảm quan: Loại bỏ hoàn toàn các lỗ khí li ti bên trong và bề mặt sần sùi bên ngoài, giúp sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, mịn màng, tăng cảm quan khi đóng gói chân không.
Cung cấp giải pháp cho nguyên liệu đầu vào không ổn định: Đặc biệt hiệu quả với các mẻ nguyên liệu cá yếu, cá đông lạnh lâu ngày. Giúp nhà máy ổn định chất lượng đầu ra bất kể biến động của nguyên liệu đầu vào.
Sản phẩm liên quan:
Lưu ý: Khuyến nghị sử dụng phụ gia muối phosphate tuân thủ những quy định hiện hành và theo tiêu chuẩn của khách hàng/ thị trường xuất khẩu. An Bình hỗ trợ đối chiếu hồ sơ & mục tiêu kỹ thuật theo yêu cầu từng nhà máy.
Liên hệ An Bình
để nhận mẫu thử, báo giá hoặc tư vấn công thức phù hợp cho dây chuyền sản xuất của bạn.